在提到乐山的非物质文化遗产
除了非遗技艺
更有不少隐藏在街头巷尾的
“非遗美食”
俗话说
吃在四川，味在乐山
这不仅是对乐山味道的极大赞扬
更得益于千百年的历史传承
这些非遗美食凝聚着一代代人的心血
历经时间的考验和沉淀
也成为无数游客们
吃过就魂牵梦绕的味道
也是乐山人无论走到哪里
都戒不掉的“乡愁”
今天
让我们继续领略
舌尖上的“乐山非遗”吧！
#01
苏稽香油米花糖
#省级非遗#
香油米花糖是流传于四川省乐山市的地方名食。自1901年首创，至今已一百多年历史，由于具有光润饱满、口感酥脆香甜的特点，被人们称之为“嘉州一绝”。
图 / 微嘉州
苏稽香油米花糖选料精湛，选用乐山地区上等糯米、优质花生、白砂糖、芝麻及上等的鲜猪板油为原料，产品光润饱满，口感酥脆香甜，非常独特。
不仅如此,苏稽香油米花糖做工考究，采用全手工制作，要求非常严格，表面平整而不松散，色泽洁白而略带光泽，组织松泡，不砂不化、无杂质，口味香甜而不腻，酥脆而化渣。
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张吉武米花糖：市中区苏中路224、226号（近中心市场）
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苏稽香油米花糖：市中区桂花路乐山市第十二中学(第二校区)西北侧约150米
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张仕伦米花糖：市中区沙嘴场街（嘉定中学新桥校区东北侧）
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魏记米花糖：市中区簸箕街新桥小学附近
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乐山市苏徐食品有限公司：市中区苏稽镇苏稽大道6号
#02
夹江腐乳
#省级非遗#
图 / 夹江发布
夹江豆腐乳是夹江县内一种将豆腐利用毛霉菌自然霉制、发酵调味的豆制食品。
夹江豆腐乳由邹三和始创于1861年，经过七代传承至今，距今已有一百六十多年的历史。2023年4月，夹江豆腐乳制作技艺被列入四川省级非物质文化遗产代表性项目名录。
图 / 乐山市文化馆
夹江豆腐乳精选上等黄豆，经过浸泡、磨浆、煮浆、点卤、压榨、切块、摆坯、发酵工序，结合夹江县年均17.1°气候特征和独特青衣江优质水资源优势，采用盐卤手工点卤，利用自然成长毛霉菌种发酵，坚持冬季210天，夏季180天土坛避光发酵酿制而成。
其质地绵软、细腻化渣，含有多种氨基酸、酯类，是开胃助食、馈赠亲友佳品。
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夹江清江酿造厂(豆腐乳)：夹江县迎春南路逸景华庭东侧约40米
#03
五通桥西坝豆腐制作技艺#省级非遗#
豆腐菜肴制作技艺（五通桥西坝豆腐制作技艺）具有400多年的历史，因其绵软细嫩、入口化渣而闻名于世。西坝豆腐有着丰富的文化内涵，是五通桥众多饮食文化品牌中极具影响力的品牌，深受百姓喜爱。
“西坝豆腐”出自距乐山大佛仅20公里的五通桥区西坝镇。使西坝豆腐真正名声远扬的是老字号“庆元店”的第六代掌勺人杨俊华师傅，他制作的西坝豆腐品类繁多。如今西坝豆腐发展为300多个品种，常见的有108种，精品36种。
图 / 微五通桥
西坝豆腐的制作过程很是考究，用凉水井的水泡制，通过选、泡、磨、烧、滤、包的六道工序，道道都有特别讲究，因而豆腐洁白、细嫩、绵软、回味甜润，无论蒸、煮、煎、烧、炸都不碎不烂。
红油型以麻、辣、烫、绵、软、嫩、香为特点，白油型则玉嫩似髓，色泽油亮，淡雅清醇。食之爽口又回味无穷。
图 / 微五通桥
2009年7月西坝豆腐被列入四川省第二批非物质文化遗产名录。
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杨氏西坝豆腐(非物质文化遗产传承店)：市中区三苏路933号2楼26号
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天一香豆腐酒楼：五通桥区双江路48号
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三八豆腐店：五通桥区正觉寺街41-43号(西坝镇政府大门东侧)
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方德西坝豆腐：五通桥区西坝镇岷溪街建新村2组96号(西坝派出所斜对面)
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黄瓜瓢豆腐店：五通桥区西坝镇岷溪街建新村2组97号(西坝派出所斜对面)
#04
牛华豆腐脑制作技艺
#市级非遗#
图 / 微五通桥
大佛脚下十公里，有一座千年盐镇牛华镇。美味可口的牛华豆腐脑便诞生于此。
牛华豆腐脑与其他地方的豆腐脑不同，经过不断的改进，在传统的豆腐脑制作方式上加入了臊子、牛肉、鸡丝、大头菜颗粒等辅料，其品种越来越丰富，形成了牛华豆腐脑这一经典小吃品牌。
2022年6月，牛华豆腐脑制作技艺被乐山市人民政府公布为乐山市第七批非物质文化遗产代表性项目。
图 / 微五通桥
制作牛华豆腐脑的工序很是考究——首先，豆腐脑要选用品质极好的黄豆制作，先将黄豆浸泡几个小时，黄豆吸保水分后再放在传统的石磨上磨浆，之后滤渣、煮滚，降温至90摄氏度，最后再将豆花静置，其火候和时间上与制作豆腐略有不同，豆腐脑嫩滑细腻，是豆腐的先期产品。
其次，豆腐脑的汤料要用新鲜的猪大骨熬制几小时，牛肉汤汁就更复杂了，牛肉汤底要用牛骨熬制，牛肉要选用新鲜的黄牛肉切成块，结合多种香料和秘制配方炒干，再将牛肉粒与牛肉汤熬制几小时而成。
图 / 微五通桥
可以说，每一碗牛肉豆腐脑看似简单，每一步都不容易。卖豆腐脑时，先在碗底配上酱油、辣椒油，将豆腐脑用平勺盛在碗内，放上葱、香菜，再浇上牛肉汁水和烧牛肉，滚烫麻辣却又不失鲜香。
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牛华祝氏豆腐脑（东大街店）：市中区东大街93号
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黄孃豆腐脑（非物质文化遗产店）：乐山市五通桥区云华街81号
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代四孃牛华豆腐脑美味小食（总店）：市中区县街27号、29号
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何记牛华豆腐脑（乐山总店）：凤凰路北段86号
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九九豆腐脑（总店） ：人民南路109号
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何四嬢豆腐脑 ：五通桥区牛华镇商业街392号
#05
跷脚牛肉汤锅#市级非遗#
跷脚牛肉又名跷脚儿/汤锅儿，起源并盛于苏稽。
相传，清光绪年间，苏稽镇周氏族人周天顺，在苏稽河石坝架起竹面泥巴灶，将舍弃的牛下水洗干净，加上大量生姜和牛骨熬煮，不仅去掉了腥味，更能散寒祛湿、味道还十分鲜美，成为了当地船工等苦力脚夫的裹腹之食。
2007年，跷脚牛肉汤锅习俗被列入乐山市市级非物质文化遗产代表性项目名录。
跷脚牛肉的灵魂在于这口汤底，加入了丁香、陈皮等几十种香料及中草药与牛骨等共同熬制，有种药膳的鲜香。
除了现场品尝，喜欢跷脚牛肉的朋友们还可以买一份底料带走，回家复刻这道非遗美味；还可以去位于苏稽的跷脚牛肉非遗馆，从诞生背景、历史变迁、匠心技艺、传承发展等角度，全面感受“跷脚牛肉”历史文化。
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冯四孃跷脚牛肉 ：市中区嘉兴路289号
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冯三孃跷脚牛肉：市中区嘉兴路289号、291号、293号
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芳芳跷脚牛肉（总店）：市中区嘉祥路13、15、17号
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古市香：市中区苏稽镇桂花路85号
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周村古食：市中区苏稽镇德胜路下段长春村8组436号
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老石桥跷脚牛肉：市中区苏稽镇桂花路178号
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凌汤锅：市中区苏稽镇簸箕街68、70号
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平桥古渡跷脚牛肉：市中区苏稽镇对河场街304-306号
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老牛筋跷脚牛肉：市中区苏稽镇桂花路155号
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周记跷脚牛肉：市中区苏稽镇桂花路171号
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跷脚牛肉非遗馆：乐山市苏稽镇杨码头街
#06
罗城海氏牛肉
#市级非遗#
图 / 乐山市文化馆
清朝光绪年间，在素有“山顶一只船”“中国诺亚方舟”之称的罗城古镇上，有一回族海姓人家，在古镇的船型街、过街楼街开设了三家回族食品店：怀安亭、福寿馆、宴宾馆，首创了罗城的干巴牛肉，取名为：罗城过街楼牛肉。
“要吃牛肉到过街楼”是当时最流行的一句话，流传至今。80年代初，为宣传罗城古镇，海氏的第四代传人将罗城过街牛肉改名为罗城牛肉，并推广打造了这一地方品牌，让现在很多做牛肉的商家受益。
2016年，罗城海氏牛肉制作技艺被评为犍为县非物质文化遗产，2017年被评为乐山市非物质文化遗产。
图 / 乐山市文化馆
海氏牛肉以其独特的风味远近闻名，深受顾客的喜爱，是作为居家食品和馈赠亲友的佳品。海氏食品选用当地特级牛肉与多种中药材及天然香辛料，再经二十几道严格细致的加工工序精制而成，其在选料、分割、拼割、腌制等方面选择考究、程序严格。
同时，再以祖传三十二味中药精配而成的腌制调料加以烘烤等处理，经祖传特殊配方与工艺加工出的海氏牛肉，色香迷人、味美可口、人人喜爱。近年来，海氏在继承先辈的优良传统的基础上，经过精心的改良和创新，研制出了适合现代口味系列的牛、羊肉食品，共有十几大类，上百种品种。
其百年传承的配方和制作工艺具有较高历史价值，其不使用任何添加剂和防腐剂的独特祖传配方和传统制作工艺，又具有较高的艺术传承价值。
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海氏牛肉食品：乐山市犍为县半边街罗城古镇
#07
游记肥肠制作技艺#市级非遗#
图 / 小红书@珩洹
“百年老店”游记肥肠，创始于清朝咸丰年间（1855）。1939年8月19日，毁于日寇对乐山轰炸。战后，“游记肥肠”涅槃重生。2021年，游记肥肠制作技艺被列入市级非物质文化遗产。
游记肥肠制作非常讲究, 选每日凌晨现杀的新鲜猪肠，清洗时采用祖传手法，全手工，无添加，反复搓揉等7道左右的工序，以确保清洗出来的肥肠，既干净又不失本味。
熬汤时，加入筒骨、豌豆，慢火炖够8个小时，汤白鲜浓、质地软嫩、入口柔和、不失筋道，起锅时辅以粉条、白菜，搭配豆油蘸碟，造就经典美味。
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游记肥肠市井川菜·第五代非物质文化遗产传承店：市中区箱箱街161号
#08
临江鳝丝
#区级非遗#
图 / 恒旅网
临江鳝丝，起源于乐山市市中区平兴镇临江场，菜品包括鳝丝、鳝段、香酥龙骨等多种做法。其独特的鳝丝拉丝工艺、巧妙的烹饪手法和精致的鳝丝菜肴，让人看了垂涎欲滴。
将鳝丝煮七成熟，捞出，再使用流传了百年的牛骨头磨制为刀具（金属刀过于锋利不适合划丝），三刀划丝（一根黄鳝只用三刀划成丝，即腹部一刀，脊部两刀），配10余种香料烹饪（烹制风味介于四川火锅和水煮肉片），再撒上春芽香料，一份独特的临江鳝丝便出锅了。
图 / 恒旅网
因多年的坚持和传承，现临江鳝丝已经逐渐成为乐山的美食名片之一，2021年被评为“乐山非物质文化遗产”。
如今在临江，鳝丝餐馆不下二十家。有打着经营鳝丝招牌的门店，也有没有打着经营鳝丝招牌却又经营着鳝丝的门店；市中区也有很多能够品尝到地道临江鳝丝的餐厅，欢迎前往品尝哦！
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乡村香鳝丝堂：平兴镇鼓楼街43号
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幺哥鳝丝：市中区太平路238、240、242、244号
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四妹鳝丝：平兴镇隔河村4组240号
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嘉国鳝丝堂：平兴镇镇政府旁50米
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临江后街鳝丝：市中区临江街119号
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庆利饭店：市中区临江街88—90号
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猫哥鳝丝：市中区砖房街乐山临江安踏姚基金希望学校斜对面
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杨大厨鳝丝.临江鳝丝：市中区嘉兴路430号
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乐山第一家临江鳝丝：市中区茶坊路464号
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临江鳝之缘：市中区育才街9号1层
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罗院子：市中区临江镇隔河村4组240号
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临江老街鳝丝晨棠跷脚牛肉：张公桥街7号
#09
乐山甜皮鸭#区级非遗#
图 / 恒旅网
乐山甜皮鸭制作技艺历史悠久，经过上世纪80年代至今近40年制作技艺改良和市场锤炼，声名鹊起。2021年被列为区级非物质文化遗产。
在传统卤制技艺基础上，转变为油烫，再加饴糖，形成卤制品中独具特色的乐山甜皮鸭技艺。其味美丰富：皮薄、脆，肉嫩，入口劲道；微甜和卤味有机交融，香味悠长。
一只上过央视的甜皮鸭，不夸张的说，这只鸭子是乐山美食的绝对C位担当。
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刘鸭子甜皮鸭：市中区兴发街口103号
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王浩儿纪六孃甜皮鸭（总店）：市中区致江路69号
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赵鸭子甜皮鸭（总店）：市中区新村街169号
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沙湾王记甜皮鸭：沙湾区德胜大道（此外玉龙街、阳光城后门两家店面均有售）
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犍为大操坝杜记甜皮鸭：犍为县书堂街52号(清溪店）、犍为县玉津镇正东街97号基志农贸市场6号门市（犍为店）
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眼镜油烫甜皮鸭：五通桥区104省道与商业街交叉口东北20米
#10
乐山钵钵鸡
#区级非遗#
图 / 乐山味道
钵钵鸡，正是乐山诸多美味的集大成者，以一根竹签，串起了嘉州百年变迁。2021年8月，被列为乐山市市中区第八批区级非物质文化遗产。
早在清末民初的川西南地区，得益于岷江水运的兴盛及汉阳鸡的独特口感，让钵钵鸡具有了乐山码头食肆的地域饮食文化特色。
图 / 网络
起初，钵钵鸡的食材就只有鸡，钵钵就是类似瓦罐的容器，以钵钵盛放用竹签串起来的去骨鸡片，加上麻辣为主的佐料浸泡而成。在近二十年，它的制作技艺在传承技艺基础上推陈出新，汤汁更多，食材和配料更加丰富，消费和食用方式上别具一格，方便快捷。
因规模化需要，生产器具和过去相比，发生了很大的变化，主要使用更现代化、更环保的设备，质量稳定、生产量大，工艺上做到了传统和现代结合，为乐山钵钵鸡的饮食文化发展做出贡献。
如今钵钵鸡不断推陈出新，荤素搭配、口味众多，成为了著名的“乐山四大串串”之一，也是乐山最知名的网红美食之一。
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叶婆婆钵钵鸡地址：市中区东大街41号
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黄泗海黄鸡肉钵钵鸡地址：市中区东大街106号（东大街店）、市中区张公桥街96号（张公桥店）
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古真记钵钵鸡地址：市中区海棠路208号
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易婆婆钵钵鸡地址：市中区凤凰路南段105号白云街路口
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周鸡肉钵钵鸡地址：市中区通江街至乐路217号1楼
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东东钵钵鸡地址：市中区一号小区嘉兴路728号
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老字号五通黄娘钵钵鸡地址：市中区张公桥街46号1层
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胃笑开水钵钵鸡地址：市中区嘉祥路30号
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